Geresne laikoma rieboka mėsa. Geriausia yra 2 metų avių — jos ne toks aštrus, kaip senesnių avių, mėsos kvapas, ji minkštesnė, sultingesnė. Kad būtų trapesnė, aviena marinuojama. Geresnės rūšies aviena (nugarinė, šlaunys) tinka kepti, blogesnės (papilvė, krūtininė) — virti, troškinti. Į avienos patiekalus dedama nemažai prieskonių — pipirų, lauro lapelių, mairūno, kalendrų, kadagio uogų, jonažolių ir kt. Iš prieskoninių daržovių daugiausia dedama svogūnų, česnakų, porų, morkų, salierų. Kiek ir kokių prieskoninių daržovių dėti, kiekviena šeimininkė pasirenka pagal savo skonį.