Gera mėsa yra rausva su sausa plėvele paviršiuje, elastinga, kieta, pjūvio vietoje beveik sausa. Įspaudus ją pirštu, duobelė greit išsilygina. Norint nustatyti mėsos kvapą, reikia ją pradurti įkaitintu virbu, peiliu ar šakute. Jei mėsa blogos kokybės, peilis ar šakutė įgaus nemalonų kvapą. Kad mėsa negestų, ji užšaldoma, konservuojama, sūdoma arba rūkoma. Įvairios cheminės priemonės dažniausiai yra kenksmingos sveikatai.