Prieš kepant nuplautą mėsą, reikia ją gerai nusausinti, nes kitaip ji negražiai apkeps ir bus mažiau sultinga. Kepama mėsa dažnai laistoma karštu vandeniu, sultiniu ar riebalais. Vandeniu ar sultiniu laistoma mėsa yra minkštesnė, negu laistoma riebalais. Galima laistyti ir grietinėle; nuo to kai kurie kepsniai (pav. zuikiena) būna daug skanesni. Druska kietina mėsą, todėl ji barstoma ant kepsnio tada, kai mėsa jau apkepus.

Iškepusią mėsą galima pažinti įdūrus šakute: jei sunkiasi ne rausvas, bet šviesus skystimas, mėsa bus iškepusi. Kepimo laikas priklauso nuo gyvulio ar paukščio amžiaus ir kepamos mėsos gabalo dydžio. Iškepta mėsa pjaustoma bent kiek praaušusi, nes kitaip sunku gražiai supjaustyti.

Troškinimui paruošta mėsa pirmiausia apkepinama įkaitintuose riebaluose, vėliau užpilama truputį sultinio, sandariai uždengiama ir troškinama, kol suminkštėja, nuolat pajudinant puodą, kad mėsa nepridegtų.

Lengviausiai virškinama virta mėsa, bet ji mažiau maistinga, nes verdant didelė maistingų medžiagų dalis išsiskiria į vandenį. Norint, kad mėsa būtų maistingesnė, ją reikia dėti į verdantį vandenį, nes tada paviršiaus baltyminės medžiagos greičiau susitraukia ir mėsoje sulaiko daugiau maistingų medžiagų.

Pagamintų mėsos valgių skanumas priklauso nuo mėsos senumo: ką tik papjauto gyvulio mėsa, paruošta valgiui, yra kieta ir ne tokia trapi. Kad ji būtų minkštesnė, trapesnė ir skanesnė, reikia šiak tiek laiko palaikyti šaltoje vietoje.

Ir neturėdami šaldytuvo, ilgai išsaugosite mėsą, jeigu apkaišysite ją dilgėlių lapais ir susuksite į drėgną rankšluostį.

Net karščiausią dieną mėsa liks šviežia, jeigu ją švariai išplautą apšlakstysite citrinos rūgštimi.

Jei norite, kad paukštiena nesudžiūtų, neprarastų savo savybių, saugokite ją nuo saulės spindulių. Laikykite tamsoje metaliniame inde, išdarinėtą, išplautą ir nušluostytą.

Kad kepenys nesugestų per parą, geriausia jas pamerkti į šaltą vandenį.

Jei mėsa nemaloniai kvepia, ją virdami į puodą įmeskite 1-2 gabalėlius medžio anglies.

Mėsos pernelyg ilgai nemuškite, nes suirs jos audiniai ir ištekės maistingos sultys.

Šviežią mėsą šiek tiek palaikykite šaldytuve, tada lengviau ją supjaustysite.

Neplaukite mėsos, kurios greitai nesuvartosite, nes nuplauta mėsa greičiau genda.

Kepenėles sūdykite tik išvirusias - jos bus minkštesnės, o mėsos sultinį - likus pusei valandos iki virimo pabaigos.

Kad kepenėlės būtų minkštesnės, o jų skonis ir aromatas švelnesnis, prieš kepdami palaikykite jas piene.

Kad paukštis orkaitėje vienodai apkeptų, prieš kepimą reikia jį paslėgtį.

Jei norite, kad paukštiena greitai išvirtų, įtrinkite abi jos puses citrina.

Virta mėsa bus daug sultingesnė, jeigu virsite ją nesupjaustytą

Norėdami skaniau iškepti mėsos pjausnį, neuždenkite keptuvės dangčiu. Garai rinksis dangčio paviršiuje ir vėl kris ant kepsnio, suteikdami jam nemalonų skonį.

Kepta mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, jei valandą prieš kepant įtrinsite ją garstyčiomis.

Iškeptos arba išvirtos mėsos skonis bus kur kas švelnesnis, jei gaminant šiek tiek ją apšlakstysite konjaku.

Kotletai bus skanesni ir minkštesni, jei į jų vidurį įdėsite nedidelį gabaliuką sviesto.