„Gerieji“ ir „blogieji“ riebalai

Visi žinome, kad aliejus yra riebalai, tačiau ne visi suprantame kurie riebalai yra „gerieji“, o kurie –„blogieji“.

Taigi, yra trejopi riebalai ir jie labai domina mitybos ir širdies ligų specialistus dėl savo poveikio cholesteroliui.

• Sotieji riebalai. Jų daugiausiai turi gyvūninės kilmės produktai, kai kurie hidrogenizuoti augaliniai gaminiai ir tropinių augalų aliejai. Kambario temperatūroje jie yra kieti. Jei vartosite daug sočiųjų riebalų, sutriks organizmo gebėjimas pašalinti cholesterolio perteklių iš kraujo. Cholesterolis, sluoksnis po sluoksnio, kaupiasi kraujagyslių sienelėse -kaip mineralinės medžiagos kaupiasi vandentiekio vamzdžiuose - sutrikdo kraujotaką ir dėl to organizmas sunkiau pasisavina deguonį bei maisto medžiagas.

• Polinesotieji riebalai. Jų turi tokie plačiai paplitę aliejai kaip kukurūzų, safrolo, sezamo, sojos ir saulėgrąžų. Polinesočiosios riebiosios rūgštys pašalina cholesterolio perteklių ir padeda sumažinti jo koncentraciją kraujyje. Trūkumas tas, kad kartu su "bloguoju" cholesteroliu sumažėja ir "gerojo".

• Mononesotieji riebalai. Anksčiau buvo manoma, kad jie jokio poveikio cholesteroliui nedaro. Šiuo metu atrodo, kad jie mažina mažo tankio lipoproteidų koncentraciją ir nemažina didelio tankio lipoproteidų kiekio kraujyje. 0 tai jau teigiamas poveikis. Prie mononesočiųjų riebalų priklauso rapso, alyvuogių, migdolų, avokados ir žemės riešutų aliejai.

Pateikiame lentelę, kurioje lyginami įvairūs maistiniai riebalai.

Apie rafinuotą rapsų aliejų

Mažiausiai „blogųjų“ riebalų. Rapsų aliejus turi mažiausiai „blogųjų“ sočiųjų riebalų iš visų rūšių aliejaus – net perpus mažiau nei alyvuogių aliejuje.

Gausus mononesočiųjų rūgščių. Rapsų aliejus yra širdžiai sveikų mononesočiųjų(omega-9) šaltinis. Čia reikėtų prisiminti, kad vienas iš kriterijų, kodėl žmonės vertina alyvuogių aliejų, yra gausybė mononesočiųjų riebalų(77%). Šių riebalų rūgščių beveik tiek pat daug turi ir rapsų aliejus(62%). Kiti aliejai tuo pasigirti negali.

Idealus kepti, nes turi aukštą degimo temperatūrą. Turbūt pastebėjote, kad kai kurie aliejai aukštoje temperatūroje ima rūkti. Tuo metu ne tik sudega jų naudingos medžiagos, bet ir formuojasi kenksmingi laisvieji radikalai, kurie organizme sujaukia normalią ląstelių veiklą. Taip yra todėl, kad skirtingi aliejai turi skirtingą degimo temperatūrą.

Žemą degimo temperatūrą turintys aliejai tinka tik salotoms ar jau paruoštiems patiekalams pašlakstyti, todėl kepimui niekuomet nenaudokite jokių nerafinuotų ar šalto spaudimo aliejų.

Iš visų plačiausiai naudojamų aliejų –rapsų aliejus turi aukščiausią degimo temperatūrą –net 242C, todėl jis yra idealus kepti. Alyvuogių aliejus turi žemiausią -166C, todėl jį patartina naudoti šaltam vartojimui-salotoms ar kitiems jau paruoštiems patiekalams. Saulėgrąžų aliejaus degimo temperatūra yra 232C.

Atsakymas paprastas - naudokite aliejų, kuris turi aukštą degimo tašką. Taigi kepimui, pasirodo, visiškai netinka įžymusis extra virgin alyvuogių aliejus, nevalyti linų sėmenų, sezamų, dygminų ar sojų aliejai.

Geriausias Omegų balansas. Šiame aliejuje yra geriausiai subalansuotas polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 ir omega-6 santykis 1:3. Šių rūgščių žmogaus organizmas negamina ir gauna tik su maistu. Vartojant rapsų aliejų taip pat gauname.

Didėjant vandenynų užteršimui, mažėjant žuvų populiacijai pastaruoju metu vis daugiau pasaulio mokslo ir praktikos atstovų dėmesio sulaukia vertingiausios augalinės kilmės Omega-3 ir Omega-6, Omega-9 riebalų rūgštys.

Jokių GMO. Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje auginti genetiškai modifikuotų organizmų (GMO) apskritai neleidžiama.

Tai – ne genetiškai modifikuoti, o selekcijos būdu išvesti rapsai. Selekcijos būdu eruko rūgštis buvo pakeista kita, žmogui naudinga oleino riebalų rūgštimi (~60 %), kuri taip garsina alyvuogių aliejų (78 %). Šie naudingi rapsai buvo išvesti 1970 m. Kanadoje.

Neturi kenksmingos Eruko riebalų rūgšties. Mitas apie Eruko riebalų rūgštį rapsų aliejuje kilo dėl pramonėje naudotų rapsų, iš kurių yra gaminamas biokuras. Techninis rapsų aliejus gali turėti iki 54 % eruko rūgšties.

Tuo tarpu maistinis rapsų aliejus yra spaustas iš selekciškai išvestų rapsų veislių, kuriose minėtos rūgšties visai nėra, arba yra nedidelis, sveikatai nepavojingas kiekis (iki 1 %). Jungtinių Valstijų Maisto ir vaistų administracija pripažino aliejų saugiu sveikatai. Įstatymais yra ribojamas eruko rūgšties kiekis iki 2 % JAV ir 5 % Europos Sąjungoje. Tokie maži eruko rūgšties kiekiai nedaro žalos net naujagimių organizmui.

Neutralaus skonio. Rafinavimo metu pašalinamas nemalonus žaliojo aliejaus kvapas, todėl rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio ir kvapo, o jame kepamas maistas yra „maisto skonio“.