Miltai – tai pagrindinė kepinių sudedamoji dalis. Jie minimi beveik visuose receptuose. Kad kepinys pavyktų, miltai turi būti lipnūs ir teisingai maišomi.

Vis populiaresne tampa sveika mityba, todėl įvairaus skonio miltų pasirinkimas yra gana platus. Tad išvardinsime svarbiausias miltų rūšis. Visų šių rūšių galima nusipirkti didžiuosiuose prekybos centruose arba sveiko maisto parduotuvėse.

Grikių miltai

Grikiai – tai ne javai, jie priklauso ruginių augalų šeimai. Jų tikroji tėvynė – Nepalas. Grikiuose gausu mineralų ir mikroelementų (magnio, silicio, rūgšties, kalio, geležies, kalcio, vario) bei vitaminų (B grupės ir E).

Verta paminėti ir tai, jog grikiuose daug angliavandenių (72 proc.) bei baltymų (10 proc.). Kepiniams negalima vartoti vien tik grikių miltų, jie maišomi su kvietiniais. Pastarieji turi klijuojančių baltymų, padedančių išlaikyti kepinio formą.

Speltos miltai

Spelta yra senovinė kviečių rūšis, auginama jau apie 3000 metų. Hildergardas fon Bingenas šiuos javus apibūdino kaip sveiką maisto produktą. Augalas naudingas sveikatai. Jame yra 2 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų, daug vitaminų, beveik 12 proc. baltymų ir 60 proc. krakmolo. Kadangi speltoje yra labai daug klijuojančių medžiagų, iš jos miltų galima paruošti puikią tešlą, skoniu primenančią riešutus. Speltos miltus galima maišyti ir su kvietiniais miltais.

Neprinokę speltos grūdai pasižymi stipriu, riešutus primenančiu aromatu ir suteikia duonai ar pyragui pikantiško skonio. Šiuose grūduose daug vertingų medžiagų. Prieš kepimą grūdus rekomenduojama per naktį palaikyti šaltame vandenyje, kad išbrinktų.
Derėtų pridurti: suvalgius 100 g speltos grūdų, žmogus gauna 25 proc. būtinos organizmui magnio paros normos!

Avižų miltai

Jau antikinėje Graikijoje buvo žinoma, jog avižos labai naudingos sveikatai. Verta paminėti, kad šios rūšies grūduose gausu baltymų, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, angliavandenių bei vitamino B1, dar vadinamo tiaminu. Vitaminas B1 būtinas nervų sistemos stabilumui palaikyti.

Avižų miltuose yra klijuojančių baltymų, todėl kepiniams vien šių miltų negalima naudoti. Juos būtina maišyti su kitų rūšių miltais (pavyzdžiui, ruginiais arba kvietiniais, santykiu 1:10).

Kukurūzų miltai

Kukurūzus atrado Kolumbas. Jie jau maždaug 700 metų auginami kaip kultūrinis augalas. Juose daug angliavandenių (iki 70 proc.). Kukurūzuose yra 1,5 proc. mineralinių bei 10 proc. balastinių medžiagų. Balastinės medžiagos – gali brinkti skrandyje, tokiu būdu sukuriant pasisotinimo iliuziją. O tai padeda sumažinti suvalgomo maisto kiekį. Lengvai virškinamuose kukurūzų miltuose, iš kurių pašalinti riebalai, yra mažai klijuojančių medžiagų, todėl riuošiant tešlą į juos įmaišoma standžiai išplaktų kiaušinių baltymai.

Rugių miltai

Rugiai, kurių tėvynė Rusija, šio šimtmečio pradžioje pradėti malti ir imti naudoti duonai kepti. Sveikos mitybos srityje pastaruoju metu rugiai vėl išsikovojo tvirtą vietą tarp kitų rūšių miltų, naudojamų duonai kepti.

Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B, E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (pavyzdžiui, magnio, geležies, cinko, mangano).

Ruginius miltus nesunku atpažinti iš tamsios jų splavos. Duona, iškepta iš ruginių miltų, turi storą plutą, kurią reikia ilgiau kramtyti, o tai teigiamai veikia žarnyną ir yra svarbu ėduonies profilaktikai. Ruginių miltų kepiniai yra ne tik puikaus skonio, bet ir ilgai išlieka švieži.

Sorų miltai

Soros – viena seniausių javų rūšių. Šiuose grūduose yra 80 proc. nesočiųjų riebiųjų rūgščių, 60 proc. krakmolo, daug balastinių medžiagų, todėl soros – labai sveikas ir vertingas maisto produktas.

Sorų miltai – labai sveika ir skanu, tačiau juose yra labai mažai klijuojančių medžiagų, todėl jie maišomi su kitais mėgstamos rūšies miltais.

Miežių miltai

Miežiai irgi labai seniai auginama javų rūšis. Jie vartojami vertingiems maisto produktams, alui bei salyklinei kavai gaminti. Šiuose grūduose yra vertingų medžiagų, pavyzdžiui, fenolio rūgšties, reikalingo vėžio profilaktikai. Miežiuose gausu mineralinių medžiagų bei mikroelementų (pavyzdžiui, kalcio, magnio, geležies), B grupės vitaminų, gleivinių medžiagų, todėl jie maišomi su kvietiniais arba kitokiais miltais.

Kviečių miltai

Apie kviečio grūdą, visų javų karalių, sukruta daugybė legendų bei pasakojimų. Kinijoje rasta kviečių, išaugintų 7000 m. pr. Kr. kviečių grūduose gausu esencinių medžiagų, tačiau jos dažniausiai suyra perdirbant grūdus. Šios vertingos medžiagos dažniausiai kaupiamos išoriniuose grūdo sluoksniuose, todėl miltų, dažniausiai vartojamų kepiniams, sudėtyje yra gana mažai vertingų medžiagų.

Jei į miltus supilami neapdirbti grūdai, juose lieka daug sveikatai naudingų medžiagų. Ypač daug B grupės vitaminų bei vitamino E. Gausu ir mineralinių medžiagų ir mikroelementų (beveik 2 proc., taip pat juose nemažai kalcio, vario, fosforo, seleno). Kvietiniai miltai paprastai vartojami kepimui.

Kepimui vartojami tiek rupūs kvietiniai miltai, pagaminti iš neapdirbtų natūralių grūdų, tiek ir balti rafinuoti. Rupūs kvietiniai miltai dažnai vartojami rupių miltų duonos raugui gaminti.