Šefas, skatinantis iš naujo atrasti lietuviškų gėrybių skonius (ir motyvacija kiekvieno jūsų asmeninei karjerai) (interviu)

Urtė Mikelevičiūtė Čiop Čiop | www.dervynas.lt

Žurnalas „Restoranų verslas"

Annos Baranovos nuotr.

Tomas Rimydis, tituluotas vienu geriausių dabartinių Lietuvos šefų – be kruopelės arogancijos, griežtas, bet teisingas, kryptingai siekiantis tikslo, altruistiškas, bet tik su tais, kurie to nori, atsidavęs šeimai ir mylintis Lietuvą. O ypač Lietuvos žemėje užaugintas bei subrandintas natūralias gėrybes. Jūsų dėmesiui – nuoširdus ir motyvuojantis, kupinas teisingų patarimų ir suteikiantis peno susimąstymui Tomo Rimydžio padėkos žodis gyvenimo mokytojams ir patariamasis balsas būsimiems šefams.

Nebijokime virtuvės šefų vadinti menininkais. Gal kai kurių mintyse toks teiginys sukelia daug prieštaravimų, bet iš esmės, dėl charakterių, talentų ir kūrinių, šefus d rąsiai galima priskirti meno atstovams.

Tad turbūt kaip ir daugelio garsių ir daug pasiekusių dailininkų, šokėjų, muzikantų ar kitų meno atstovų talentai, Tomo pašaukimas šiai garbingai profesijai pasireiškė dar ankstyvoje vaikystėje. Pašaukimas gaminti, kurti, improvizuoti. Būdamas jaunuoliu, Tomas Rimydis pajuto, jog tokie „rimti vyriški reikalai“ kaip remontuoti mašinas, keisti padangas ar lipdyti stogus – ne jam. „Supratau, jog ryškus skonio pajautimas, meilė kulinarijai, noras atrasti ir eksperimentuoti virtuvėje buvo įaugę į kraują. Ir tai tiesiogyra manyje, mano asmenybės dalis“.

Tomas niekada nelaikė savęs virtuvės genijumi ir nebandė susireikšminti. Žinojo, jog daug pasiekti galima tik atsidavimu bei nesibaigiančiu darbu. Stebuklų nebūna. „Tiems, kas galvoja, jog tik baigę krimsti kulinarinius mokslus iškart taps virtuvės šefais ar atsidarys savo restoraną bei uždirbs milijonus, dar kartą galiu pakartoti – stebuklų tikrai nebūna. Na, o jeigu ir būna, tai pasakose, ir jie įvyksta pelenėms, kurios nepabijo šveisti juodžiausių puodų ar ravėti rūtų daržo“. Tomas net nedvejodamas išskiria keletą aspektų, kurie turi rasti sąsajas ir susidraugauti asmenybės viduje: savimotyvacija, noras, noras dirbti, noras tobulėti, stipri pradinė žinių bazė ir mokėjimas teisinga kryptimi ją pildyti bei, žinoma, skonio pajautimas. Tačiau pastarojo kolkas niekur nemoko. „Jį turi turėti iš prigimties: jausti, suprasti, užuosti, atrasti“, – primena Tomas. „Aš pats niekada nesimėčiau ir neabejojau dėl savo pasirinkimo. Ir kiekvienam drąsiai galiu patarti: jeigu randi savo gyvenimo tikslą ir žinai, kas tau patinka, teikia džiaugsmo, kursto aistras, svarbu eiti kryptingai ta linkme. Tai – ne vien darbas. Tai tampa ir tavo hobiu, ir tavo laisvalaikiu, ir gyvenimo būdu, ir apskritai motyvu judėjimui. Ir nebūtinai tai taikytina šefams, tinka daugmaž visų profesijų atstovams“.

Tomas savo praktikoje pats keliasdešimt kartų buvo puodų šveitėju ar bulvių skutėju, tad apie „palaidą jaunimą“ jis turi gan griežtą nuomonę: „Turi, privalai pajusti juodo darbo skonį. Jeigu kryptingai, teisingai dirbsi, rodysi, ką sugebi, tobulėsi, tave pastebės kolegos, pastebės ir šefas. Nereikia pamiršti, kad geriausia mokykla – mokytis iš profesionalų, turinčių patirties bagažą“. Ne paslaptis, jog nemaža dalis baigusių kulinarinius mokslus dėl vos pora šimtų didesnės algos renkasi picų kepėjų ar cepelinų lipdytojų darbą. Tačiau tendencijos nėra visiškai liūdnos, atsiranda vis daugiau motyvuoto jaunimo, norinčio kilti karjeros laiptais link virtuvės šefo pozicijos ir sekti geriausiųjų pėdomis. O šefai dar labiau nori į juos investuoti, mokyti ir perduoti žinias. Todėl Tomo receptas aiškus ir paprastas – įdėti pastangų, paaukoti šiek tiek laiko, tikslingai judėti pirmyn ir rezultatas bus pasiektas.

Kartais vien žodžių neužtenka, kad būtum įtikintas, bet Tomo Rimydžio pavyzdys kalba pats už save. Nuo jaunystės jis turėjo savo guru, įkvėpėjų ir mokytojų. Pasiteiravus apie juos, be jokių ilgų pamąstymų, šiltai ir su dėkingumu įvardijamos svarbią žymę Lietuvos kulinarijoje palikusios pavardės. „Jie man padėjo gyvenime „įšokti“ į teisingas roges“. Smalsiesiems paliekame vietos interpretacijoms, nes Tomas laikosi nuostatos – kam reikia, tas žino ir jaučia. Tomas taip pat niekada nepraleisdavo pasitaikiusių galimybių pasimokyti iš atvykstančių užsienio svečių. „Niekada nebuvau susireikšminęs ir nebėgau nuo juodo darbo. Reikėjo asistento indams plauti – ėjau. Reikėjo padėti iššveisti pridegusį puodą – šveisdavau“. Tomo požiūris į darbą, švarą, tvarką formavosi nuo jaunystės. „Kiekvienam linkėčiau pajusti tiek labiausiai prisvilusią virtuvės pusę, tiek darbo valandas, kurios anaiptol nėra trumpos ir nesibaigia ties penkta valanda vakaro. Virtuvės šefų gyvenime niekad nebus taip, jog atidirbai savo laiką ir tiek. Gyvenimas virtuvėje tęsiasi. Kai žmonės miega, šefai dirba.“ Be abejo, vienas pats lauke kariu nebūsi. Tomas visą laiką savo aplinkoje buvo ir yra apsuptas žmonių, kurie pataria, nukreipia ir palengvina kelią tikslo link. „Draugų, pažįstamų ratas per metus nepadarys tavęs tuo, kuo nori būti, nepamos burtų lazdele. Bet nukreips, patars, pagelbės. Ypač Lietuvoje ryšiai buvo ir yra svarbūs“

Tęsiant apie įkvėpimo šaltinius, paminima praktinės patirties – kaip geriausio mokytojo – svarba. Pats Tomas knygas visada mielai pavarto, paskaito ir iš ten semiasi įkvėpimo. Bet didžiausią naudą jam teikia keitimasis informacija tarp kolegų tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje. „Stažuotės užsienyje, tarptautiniai kulinariniai konkursai – puikiausia proga pasisemti naujų žinių, pasidalinti, pasikeisti informacija“. Štai čia ir atsiskleidžia Tomo Rimydžio altruistiškoji pusė. Priklausantis LRVVKA (Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija) ir aktyviai dalyvaujantis jos veikloje, virtuvės šefas didelį dėmesį skiria ne tik mokymuisi, bet ir kitų mokymui, švietimui. Nuoširdžiai dalindamasis ir išsamiai pasakodamas apie savo atrastą unikalią maisto gamybos su mineraliniu vandeniu technologiją, Tomas skatina ne „užsirakinti savo virtuvėlėje“, o dalintis tarpusavyje ir skleisti patarimus kolegoms, visuomenei. „Kiek duosi, tiek ir gausi,“ – sako Tomas. „Kalbant apie mineralinį vandenį, jis ne tik svarbus žmogui jį geriant. Svarbi ir jo kokybė ruošiant maistą. Naudojau tą vandenį, kurį galima natūralų rasti gamtoje. Taip, jis sūrus, bet tada gaminant sriubas, troškinius, sultinius, padažus ar mėsą galima atsisakyti druskos“. (Galbūt Tomą galima būtų vadinti kulinarinės SPA filosofijos pradininku Lietuvoje – aut. past.).

Dar viena netikėta naujove daugeliui šefų galėtų tapti arbata virtuvėje. Tomas Rimydis, jau ne viename projekte panaudojęs tokią technologiją, siūlo ją išbandyti. „Atraskite naujus poskonius su arbata. Keiskite iš druskos, pipirų ir kaulų ruoštus sultinius į užplikytos arbatos sultinius. Nebijokite marinuoti joje mėsos, drąsiai gardinkite salotas ceilono arbata“. Tomas Rimydis prasitarė, jog viena jo mėgstamiausių – pipirmėčių arbata, kurią integruoja į kulinarinius bandymus su paukštiena, aviena ir ėriena.

Žinoma, nebūtina kurti tik savas virtuvės naujoves. Tiek Tomo Rimydžio, tiek daugumos Lietuvos kulinarijos meistrų pasisakymuose vyrauja nuomonė, jog verta ne tik įrodinėti savo tiesas, bet sekti jau nusipelniusių pėdomis ir vadovautis pasaulinėmis kulinarijos tendencijomis. „Nors pasaulio mastu mes esame tikrai atsilikę, ypač nuo skandinavų, bet vejamės, tikrai vejamės,“ – kalba Tomas, neseniai lankęsis Norvegijos kulinarijos instituto stažuotėje.

Vėliau patarimai labai smagiai ir naudingai pakrypsta lietuviškumo tema. Tomas ryžtingai nusiteikęs kalbėti apie lietuviškų produktų kokybę ir bendradarbiavimą su ūkininkais, kurį jis svajingai pavadino „abipusiu pasitikėjimu ir supratingumu“. Kurdamas restoraną, jis drąsiai naudoja vietinių ūkininkų gėrybes ir siūlo kiekvienam save gerbiančiam šefui stengtis tolti nuo atvežtinių produktų, rinktis lietuvių ūkininkų mėsą, paukštieną, Lietuvoje pagautas žuvis, čia išaugintas daržoves, vietinius prieskonius, nuostabius lietuviškus sūrius, grybus, uogas ir kitus produktus. „Nuvažiuokite susipažinti, pabendraukite, užmegzkite kontaktą. Susipažinkite su tuo, ką ūkininkas augina, kaip augina, kaip skina, kaip sodina. Pasikalbėkite apie vienas kito lūkesčius. Juk tai neturi būti „perku-parduodu“ principas. Reikia kurti ilgalaikius santykius“. Užmezgus kontaktą, galima abipusiškai naudingai dirbti: restorano šefas gali kurti meniu pagal turimas ūkininko gėrybes, atsižvelgiant į tas, kurių auginimas jam labiausiai sekasi. Tuo pačiu Tomas Rimydis linki ir Lietuvos ūkininkams būti drąsesniems, nebijoti kreiptis tiesiogiai į restoranus, kurie, didelė tikimybė, jog mielai sutiks bendradarbiauti. „Visapusiška nauda yra tikrai pasiekiama, tačiau reikia veikti. Ūkininkas pats jausis svarbus, jeigu žinos, kad šefas kuria pagal jo daržo tendencijas. Šefui visada malonu pasiūlyti ne bulvių košę iš jau įprastų veislių, o atrasti naujoves iš jau užmirštų“. Diskusiją apie kelioliką rūšių bulvių Tomas baigia smagiu teiginiu: „jeigu ūkininkas užaugina puikias ir kokybiškas daržoves pagal šefo rekomendacijas, šefas savo ruožtu sukuria puikius derinius, tai ir klientas bus labai patenkintas ir sakys: va čia tai bulvė buvo!“

Pokalbiui pakrypus nuo bulvių prie samdomo šefo ir komandinio darbo praktikos, balse pasigirsta ne pati maloniausia gaidelė. Tikriausiai ji reiškia, jog ir šefo darbas, kaip ir visi kiti, turi savų niuansų. „Perteikti komandai tai, ko pats mokeisi „-niolika“ metų, nėra pati lengviausia užduotis. Supažindini su principais, apibūdini galutinį norimą rezultatą, pamokai, bet ar komanda sugebės tai atkartoti? Tai visada yra iššūkis“. Normalu, nes kiekvienas gamindamas pritaiko kažką savito ir individualaus. Juolab, kad daug kas priklauso ir nuo restorano vadovybės. Jų nuomonė dažnai gali būti paskutinė ir lemiama.

„Geriausias laikas improvizuoti – vakaras. Vakarais žmonės neskuba, ateina pasimėgauti maistu, tuomet šefas gali išbandyti save ir savo komandą“. Ne viskas priklauso nuo pačio šefo ir jo komandos noro. Restorano svečiai patys turėtų įsijausti į valgymo procesą ir jausti norą ne tik pasisotinti, bet ir patirti naujų pojūčių. „Kai esame restorane, kiekvienas pamąstykime apie tai, ką gauname lėkštėje, kokios yra sudedamosios patiekalo dalys, kur auginta ir pagauta žuvis, ar majonezą suplakė pats šefas?“ Kokybiškų lietuviškų produktų naudojimas svarbus ne tik skonio, bet ir ekonomiu, šalies populiarinimo atžvilgiu. „Nepamirškime lietuviškos kokybės. Taip padėsime ūkininkams, supažindinsime svečius su vietine produkcija, taupysime gamtos išteklius“.

Nuoširdžiai besidžiaugdamas lietuviška kokybe, Tomas ir baigia dėstyti savo mintis. Dar pabrėžia, jog džiaugiasi lietuvių įpročių pokyčiais užsisakyti restorane staliuką iš anksto, kurie dar prieš du metus atrodė neįvyksiantys. „Tikiuosi, ateis ir suvokimas, jog pietų ar vakarienės meniu neprivalo susidaryti iš vieno ar dviejų patiekalų, o visa paletė gali būti suformuota iš trijų ar net septynių skirtingų šefo kūrinių, kurie leis patirti naujų pojūčių“.

Tomas paskatina nebijoti improvizuoti, kurti ir judėti norimo tikslo link. „Nepamirškime ir išdrįskime išbandyti Lietuvos ežerų teikiamas gėrybes: kriaukles, pamirštas žuvis, tokius unikalius produktus kaip sraigių ikrai; apsilankykime pas stručių augintojus, pasivaikščiokime po mišką. Gaila, kad Lietuvoje dar nėra savų pipirų ir druskos, bet gyvenimo paįvairinimui jų visada galime pasirinkti ir iš egzotinių kraštų“.

Šiltas ir motyvuojantis pokalbis uždegė ir straipsnio autorę nenutolti nuo mėgstamų dalykų ir kryptingai judėti link tikslo. O kad vasara būtų dar spalvingesnė ir dar labiau kvepėtų, Tomas rekomenduoja išbandyti ant žarijų keptą sraigę su sraigių ikrais bei kiškio kopūstais, gardintais krapais, rapsų aliejumi ir svarainių sultimis. Skanaus!

ČIOP ČIOP KULINARIJOS KURSAI

Moderni Lietuviška virtuvė.

ČIOP ČIOP visuomet akcentuoja ir vertina vietinius lietuviškus produktus. Tad jau antri metai organizuoja kursus, kurių metu vienas geriausių Lietuvos šefų, modernios kulinarijos šefas, Tomas Rimydis supažindins su naujausiomis virtuvės tendencijomos, papasakos, kaip gaminant išsaugoti kuo daugiau naudingųjų medžiagų, tuo pačiu maistui suteikiant nuostabų skonį. Kursų dalyviai kartu su šefu gaminsis trijų patiekalų vakarienę.

Kursai vyks birželio 10d. 18val.

Registracija: [email protected]

Gaivusis Tomo vasaros Meniu:

Užkandis:

Šparagų sriuba su spirgučiais

Pagrindinis patiekalas:

Veršienos „balandėliai“ su špinatų kremu, svogūnų laiškų aliejumi ir bulvių espuma

Desertas:

Braškių ledai su juoda duona