Kokybę rodo gaminio rūšis. Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus mėsos gaminiai yra skirstomi į šis rūšis: aukščiausią, pirmąją ir antrąją. Ją lemia mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Standartas nustato mėsos gaminių, atsižvelgiant į jų rūšį, kokybę: mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų kiekį, drėgmės kiekį. Taip pat yra ribojamas mėsos pakaitalų, pavyzdžiui, sojos baltymų, krakmolo naudojimas produktuose, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai, mėsos gaminių gabenimo bei laikymo sąlygos, kad šie išliktų saugūs ir kokybiški. Taigi atsiranda garantija, kad žmogus, sumokėjęs daugiau, įsigys aukštesnės kokybės pirkinį.

Ką reiškia užrašai „pirma rūšis“, „aukščiausia rūšis”? Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, palyginus su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, yra daug aukštesnė.

Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra apribotas, juose neleidžiama naudoti ir sojos miltų.Tuo tarpu antros rūšies mėsos gaminiuose nei krakmolo, nei užpildų kiekis nėra ribojamas, bet gamintojas jų kiekį privalo nurodyti prekės etiketėje. Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22%, drėgmė neturi būti didesnė nei 69%, o mėsos baltymų negali būti mažiau nei 8%. O antros rūšies virta dešra gali būti labai riebi (riebalų kiekis neribojamas), drėgmė siekti 75Į, mėsos baltymų – tik 5%. Joje gali būti iki 2% sojos baltymų ir krakmolo, kurio kiekis taip pat nėra ribojamas.Vartotojų patogumui tam tikrų pavadinimų mėsos gaminiai (virtos „Panerio“ dešros, daktariška, pieniška virtos pieniškos dešrelės, virtas rūkytas, šaltai ar karštai rūkytas servelatas) privalo atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus maisto kokybės rodiklius. Taip pat aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius turi atitikti ir visi mėsos gaminiai, kurių pavadinime naudojami tokie žodžiai kaip „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „prima“, „ekstra“ ar „liuks“.

Tas pats skonis, kita kokybė.Tai yra tiesa. Tarkim, to paties pavadinimo, tačiau pagaminta skirtingų įmonių virta daktariška dešra gali skirtis skoniu, kvapu, konsistencija, sudėtimi, gamybos technologija bei kaina. Kas lemia gaminio skonį? Pirmiausia – žaliava, gamybos technologija, darbuotojų kvalifikacija, jų atidumas. Be to, skonio pojūtis priklauso ir nuo vartotojo, t.y. ko jis tikisi ragaudamas produktą. Valgydami dešrelę, turėtume jausti liesos mėsos skonį – baltymus. Tačiau, jeigu dešrelėje yra tik 30%. liesos mėsos, o visa kita – riebi mėsa, riebalinė emulsija, maistinės kiaulių odelės, pažandės, subproduktai, krakmolas, soja, gal ir manų kruopos, tai kokio skonio tuomet galime tikėtis? Produkto rūšis, sudėtis, išvaizda, tinkamumo terminas, baltymų, riebalų kiekis ir yra pagrindiniai kriterijai, pagal kuriuos galime spręsti apie produkto kokybę.

Kas yra mechaniškai atskirta mėsa? Užrašą, kad mėsos produkto gamybai panaudota mechaniškai atskirta mėsa (sutrumpintai MAM) dažnai galima pastebėti prastesnės kokybės mėsos produktų ženklinimo etiketėse. Tai piurė konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė. Mechaniškai atskirta paukštiena gaunama, naudojant specialų įrenginį, nugramdant mėsos likučius nuo paukščių skerdenėlių kaulų, kurie lieka išpjovus vertingąsias jų dalis. Ši mėsa naudojama pigiuose, prastesnės kokybės mėsos produktuose. Tai gali būti virtos dešros, mėsos pastos, miltiniai produktai su įdarais (pavyzdžiui, koldūnai) ir kt. Šios mėsos negalima naudoti gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius. Jei perkate labai pigų mėsos produktą, labai didelė tikimybė, kad jį gaminant panaudota mechaniškai atskirta mėsa.