Tai vienas senųjų konservavimo būdų. Produktus čia konservuoja rūgimo metu susidariusi pieno rūgštis ir iš dalies druska. Pieno rūgštį gamina pieno rūgšties bakterijos. Jų gausu ore ir daržovių bei vaisių paviršiuje. Druska šiuo atveju paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina gaminio skonį.

Rauginimui tinka tokie produktai, kurie turi pieno rūgšties bakterijų mitimui reikalingo cukraus. Cukrų pieno rūgšties bakterijos suskaldo į pieno rūgštį ir anglies dvideginį. Anglies dvideginis išstumia deguonį, kuris, skaldo vitaminą C. Dėl šių aplinkybių raugintuose produktuose vitaminas C išsilaiko kur kas geriau, negu kitais būdais konservuotuose produktuose. Pavyzdžiui, raugintuose ir tinkamai laikomuose kopūstuose per žiemą išsilaiko beveik visas buvęs vitaminas C. Pieno rūgšties bakterijos gerai dauginasi ir kambario temperatūroje.
Žemesnėje temperatūroje rūgimas vyksta labai lėtai, nes pieno rūgšties bakterijos dauginasi labai pamažu ir nepajėgia perdirbti viso esamo cukraus. Tuo pasinaudoja kitų rūšių mikroorganizmai ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus,- pakeičia jų skonį ir kvapą.

Rūgdami aukštesnėje temperatūroje, produktai taip pat įgauna nemalonų kvapą bei skonį, suminkštėja ir apkarsta, nes šiuo atveju palankesnės sąlygos vystytis sviesto rūgšties bakterijoms. Jos į rauginamus produktus patenka, nesilaikant higienos reikalavimų, nuo nešvarių rankų, indų, įrankių.

Normaliai rūgstant, pieno rūgšties pasigamina nemažai - apie 0,7%. Toks rūgšties kiekis produktus veikia konservuojančiai - nebesivysto pašaliniai mikroorganizmai. Kartu susilpnėja ir pačių pieno rūgšties bakterijų veikla, ir produktai beveik neberūgštėja.


Rauginimo būdu konservuojami kopūstai, agurkai, pomidorai, burokėliai, burokėlių lapai, obuoliai, kriaušės, slyvos, bruknės, spanguolės bei įvairūs daržovių mišiniai. Žiemos metu ir pavasarį raugintos daržovės ir vaisiai padidina vitaminų kiekį maiste.

Rauginimui tinka ąžuolinės ar uosinės statinaitės, moliniai glazūruoti ar emaliuoti (neištrupėję) puodai, kibirai, stiklainiai. Netinka spygliuočių statinaitės, nes jose rauginami produktai įgauna dervos kvapą ir skonį.
Į naujas statines prieš raugimą reikia pripilti vandens ir palaikyti 10-14 dienų. Vandenį kelis kartus pakeisti, o po to bent 2 kartus išplikyti karštu vandeniu su soda (10 L vandens, 100 g sodos). Prieš naudojimą dar perplauti verdančiu ir šaltu vandeniu.

Senas, jau vartotas statinaites užtenka palaikyti pripylus vandens 3-4 dienas, gerai išplauti karštu vandeniu su soda ir perplauti švariu šiltu ir šaltu vandeniu. Jei statinės pripelijusios arba jose buvo rauginti kitokie produktai, jas reikia pripilti verdančio vandens ir palaikyti kelias valandas.

Taip pat paruošiami moliniai, stikliniai ar emaliuoti indai. Molinius ir stiklinius indus išplovus galima dezinfekuoti, iškaitinant orkaitėje ar prieš saulę.

Suvartojus raugintus produktus, indus tuojau reikia išplauti drungnu, po to šiltu vandeniu su soda, gerai ištrinti šepečiu, perplauti karštu bei šaltu vandeniu ir gerai išdžiovinti. Vasarą statinaites reikia saugoti, kad neperdžiūtų, o drėgname rūsyje nepripelytų. Sausesniame rūsyje statinaitę galima laikyti apvožtą, o dugną kartkartėmis apipilti vandeniu, kad neperdžiūtų.