Maisto produktus gadina įvairūs mikroorganizmai (bakterijos, mielės, pelėsiai) ir fermentai. Mikroorganizmų yra visur ir labai daug.

Mikroorganizmai - tai gyvos ląstelės, kurios maitinasi, kvėpuoja, dauginasi. Patekę į tinkamą aplinką, jie ima nepaprastai greitai veistis. Jiems daugintis reikia tam tikrų sąlygų - palankios temperatūros, maisto ir drėgmės. Vieniems jų reikia deguonies (juos vadiname aerobiniais), kiti priešingai - vystosi tik beorėje erdvėje (anaerobiniai). Pavyzdžiui, pelėsiai dauginasi tik ten, kur yra pakankamai deguonies, o pieno rūgšties bakterijos veisiasi visai be oro.
Mikroorganizmams daugintis tinkamiausia temperatūra yra nuo 20 iki 38°C, tačiau jie sugeba prisitaikyti prie pakitusių sąlygų ir gerai išsilaiko žemoje arba aukštoje temperatūroje. Antai, produktus užšaldžius, mikroorganizmų veikla sustabdoma, tačiau jie nežūsta ir, produktui atšilus, toliau vystosi. Aukšta temperatūra mikroorganizmus greičiau sunaikina, daugelis jų žūva 70C temperatūroje, tačiau jų sporos išlieka gyvos net 110-120°C temperatūroje. Juos gaubianti atspari plėvelė apsaugo gyvą ląstelę nuo pašalinės įtakos. Daugumos mikroorganizmų sporos išlieka gyvos pačiose blogiausiose sąlygose, o joms pagerėjus, vėl pradeda aktyviai daugintis. Tai labai svarbu žinoti, konservuojant produktus.
Mikroorganizmai maitinasi produkto vandenyje ištirpusiomis maisto medžiagomis, tačiau kiekviena jų rūšis minta tik tam tikru maistu. Pavyzdžiui, mielės maitinasi cukrumi, puvimo bakterijos - baltymais, o pelėsiai - ir angliavandeniais, ir baltymais, ir organinėmis rūgštimis.
Konservuodami produktus, dažniausiai susiduriame su keliomis mikroorganizmų rūšimis: tai rūgimo ir puvimo bakterijos, mielės ir pelėsiai.
Rūgimo bakterijos dauginasi visur, kur randa sąlygas maitintis cukrumi ir krakmolu. Jos, ardydamos šias medžiagas, perdirba jas į alkoholį, pieno rūgštį, actą ir anglies dvideginį. Rūgimo bakterijos raugina kopūstus, agurkus, grybus, pieną, tačiau, įsiveisusios tokiuose produktuose, kaip uogienės, vaisių sultys, kompotai, juos sugadina.
Puvimo bakterijos atlieka didelį naudingą darbą dirvoje - supūdo organines medžiagas, tačiau, patekusios į maistą, pasidaro labai pavojingos. Mėsos, žuvies, kiaušinių, žirnių, pupelių bei grybų gaminiai, būdami baltymingi, yra geriausia vieta joms vystytis, ypač jei šie produktai laikomi palankioje joms daugintis temperatūroje (20-25°C). Puvimo bakterijos, ardydamos baltymus, gamina nemalonaus kvapo amoniako, sieros vandenilio ir indolo dujas, kartu pakeisdamos gendančio produkto spalvą.
Viena pavojingiausių puvimo bakterijų yra vadinamoji botulino lazdelė. Šių lazdelių pasitaiko dirvoje. Į agurkus, morkas ji gali patekti per sužalotas vietas, o žmogui,-valgant blogai nuplautus produktus. Botulino lazdelė, maitindamasi baltymais, gamina labai stiprius nuodus. Jie yra ypatingai atsparūs, jų neveikia skrandžio sultys.
Šios bakterijos gali daugintis ir nepakankamai iškaitintuose mėsos ir žuvies konservuose. Botulino bakterijos žūva tik 115-120°C temperatūroje, kurią pasiekti galima tik specialiame inde (autoklave). Jo neturint, patariama namų sąlygomis šių konservų negaminti.
Mielės gyvena ir dauginasi visur, kur tik randa sau maistui baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vandens. Paprastai jos esti vaisių, uogų luobelių paviršiuje. Veikdamos kartu su pieno rūgšties bakterijomis, mielės dalyvauja rūgimo procesuose ir iš cukraus, be kitų medžiagų, pagamina konservuojančios medžiagos alkoholio. Mielės sparčiausiai dauginasi 25-35°C temperatūroje. Esant 50-55°C, jų veikla sustoja, o dar aukštesnėje žūva jos pačios ir jų sporos. Tačiau mielės yra nejautrios valgomajai druskai. Net stipri jos koncentracija, sūdant produktus, mielių nesunaikina. Jos gali daugintis ir tokiuose produktuose, kurie turi 24% druskos. Mielės naudojamos alkoholio gamybai, mieliniams kepiniams.
Pelėsiai dauginasi sporomis, kurios nematomos skraido ore. Jos, patekusios į drėgnas, šiltas ir nevėdinamas patalpas, greit dauginasi (užaugina savo siūlelius - micelį) visur, kur randa maisto: ant saldžių gaminių, uogienių, džemų, mėsos, dešrų, kumpių. Išplitę produkto paviršiuje, pelėsiai ardo maisto medžiagas, kartu pakeisdami jų skonį, kvapą, išvaizdą. Jie dažnai puola ir gerai paruoštus gaminius. Pelėsius pastebime tik tada, kai susidaro jų ištisos kolonijos.
Pelėsiai gali būti ir naudingi. Jie naudojami maisto pramonėje, gaminant organines rūgštis, sūrius, farmacijos pramonėje vaistų gamybai (pavyzdžiui, penicilino) ir kt.

Be mikroorganizmų, maisto produktus veikia įvairūs fermentai. Fermentai - tai tam tikros cheminės medžiagos, esančios gyvuose organizmuose ir skatinančios jų gyvybinius procesus. Vieni jų skatina augalų sėklų dygimą, kiti - augimą, treti - vaisių brendimą ir pan. Fermentai, skatinantys vaisių brendimą, veikia juos ne tik augančius, bet ir nuskintus. (Pavyzdžiui, nuskintas žalias pomidoras po kurio laiko parausta, o ilgiau laikomas subręsta.) Ilgiau palaikyti vaisiai ne tik subręsta, bet, fermentų veikiami, ima gesti. Todėl fermentų veikimą reikia reguliuoti. Jų veiklą slopina žema temperatūra, juos suardo chemikalai, organinės rūgštys ir aukšta temperatūra. Tai padaroma, produktus konservuojant.