Marinavimas yra produktų konservavimas organinėmis rūgštimis (acto, citrinos, obuolių). Dažniausiai vartojama acto rūgštis, kuri slopina mikroorganizmų vystimąsi, o didesnis jos kiekis kai kuriuos visai sunaikina.
Marinavimui vartojamas actas. Vertingesnis yra actas, pagamintas iš vaisių, uogų, duoninės giros, sulos. Jis gali būti 2-8% stiprumo. Toks actas, be rūgšties, turi mineralinių ir aromatinių medžiagų. Jo galima patiems pasigaminti namuose.
Produktai marinuojami sandariai ir nesandariai uždaromuose induose.
Marinuojant nesandariai uždaromuose induose, acto rūgšties skystyje turi būti ne mažiau kaip 3-4%. Tačiau tokie rūgštūs produktai ne visų mėgstami, o sergantiems padidintu skrandžio rūgštingumu ir visai negalima vartoti.
Norint turėti ne tokių rūgščių gaminių, marinavimui imama 0,9-1,5% acto. Bet ir šį acto kiekį dar galima sumažinti iki 0,2-0,6%. Tada acto rūgštis tėra prieskonis, bet ne konservavimo priemonė. Todėl tokius gaminius būtinai reikia pasterizuoti, tai yra kaitinti. Taip marinuoti produktai yra natūralesnio skonio bei aromato, švelnaus rūgštumo.
Vanduo, išvirtas su prieskoniais ir parūgštintas iki norimo rūgštumo, vadinamas marinatu. Ruošiant marinatą daržovėms ir grybams, be acto rūgšties, dar dedama druskos, truputį cukraus, krapų, petražolių, peletrūnų, česnako, juodųjų serbentų lapų, lauro lapelių, pipirų, gvazdikėlių. Vaisiams ir uogoms geriau tinka saldžiarūgštis marinatas, į jį dedama cukraus, cinamono, gvazdikėlių, kvepiančiųjų pipirų. Marinato reikia nemažai - 40-45% indo talpos.
Marinavimui naudojami stiklainiai ar glazūruoti moliniai indai.
Marinuojamos įvairios daržovės: agurkai, pomidorai, patisonai, burokėliai, saldieji pipirai, svogūnai, ankštinės daržovės. Stambesnės daržovės supjaustomos. Agurkai prieš marinavimą mirkomi 3-5 val., kad iš audinių būtų pašalintas oras. Kitoms daržovėms atskiro paruošimo nereikia.
Obuoliai, kriaušės, slyvos, vyšnios, serbentai, agrastai ir kiti vaisiai bei uogos konservuojami tik silpnu marinatu. Užpylus tokiu marinatu, produktai kaitinami 75-85°C temperatūroje (pasterizuojami) ir sandariai uždaromi. Pasterizuoti gaminiai gali būti laikomi ir šiltesnėse patalpose - iki 15°C. Neiškaitinti gaminiai, nors ir užkonservuoti stipriu acto marinatu, gerai laikosi tik šaltuose rūsiuose (6-8°C temperatūros),
Marinuoti produktai maistui vartojami po 3-4 savaičių, kai subręsta. Per šį laikotarpį acto rūgštis įsigeria į daržoves ir vaisius, o jų sultys patenka į marinatą. Kai jų koncentracija išsilygina, produktai yra subrendę.
Marinato stiprumas
Iš vaisių ir uogų pagaminto acto ne visada galima tiksliai nustatyti stiprumą, todėl dažniausiai jį vartojame tik pagal skonį. Stipresniam marinatui reikia tiksliai apskaičiuoti acto kiekį. Imama 9% actas. Pavyzdžiui, norime pasigaminti 1 litrą (1000 cm3) 2% stiprumo marinato iš 9% stalo acto. Skaičiuojame pagal formulę 1000*2/9= 222 cm3. Paėmus 778 cm3 vandens ir 222 cm3 9% acto, gausime 1 litrą 2% stiprumo acto tirpalo.
