Lietuvos bajorų virtuvė

Lietuvos didikų virtuvė formavo rusišką kulinariją

Lietuvos gastronomijos kultūrą per amžius formavo Lietuvos aukštuomenė, kuri buvo gerai pažįstama su Europos madingiausiomis virtuvės tendencijomis ir nevengė jų savo rūmuose. Lietuvos didžiosios kunigaikštystės bajorijos virtuvė buvo tokio lygio, kad darė įtaką ir kitų šalių gastronomijai. Tą rodo įvairiose užsienio knygose aptinkami lietuviški receptai, kaip pavyzdžiui, lietuviško midaus, Radvilų ar lietuviškų zrazų, lietuviškų balandėlių, lietuviškos kruopienės, lietuviškų grybukų ar žąsies lietuviškai.

Ypač didelę gastronomijos įtaką Lietuvos didžiosios kunigaikštystės bajorija darė rusiškai virtuvei, kuri neprilygdavo lietuviškajai, – Maskvos nepasiekdavo pasaulio kulinarijos naujienos taip greitai, kaip Lietuvos. Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas tvirtina, kad 18-19 a. rusiškose kulinarinėse knygose rasime daug patiekalų, kilusių iš Lietuvos.

Lietuviškoje virtuvėje madas diktavo barokas

Lietuvišką bajorų virtuvę formavo skirtingų kultūros epochų kulinarinės mados – gotika, renesansas, o ypač barokas.

„Lietuviška virtuvės tradicija iš esmės yra barokinė, - sunki, riebi, mėsiška“, – sako dr. Rimvydas Laužikas, neseniai pristatęs knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“.

„Baroko epochoje geras maistas buvo riebus maistas. Bajorai, kepdami jautieną, ją prikamšydavo lašinukų, kad būtų skaniau“. Dr. R. Laužikas taip pat pasakoja, kad riebaluose kepdavo miltinius patiekalus, paprastai taukuose, tačiau per pasninką – aliejuje.

„Kiekvienas, kiek išgalėjo, valgė barokiškai. Jei neišgalėjo, tai bent per vestuves keldavo barokiškas puotas,“ – tvirtina virtuvės kultūros tyrinėtojas.

Dr. R. Laužiko manymu, cepelinų sėkmės Lietuvoje priežastis taip pat yra ta, kad savo dvasia tai labai barokinis patiekalas, nors ir atsirado tik kiek daugiau kaip prieš šimtą metų.

Didikų kulinariniai mainai

Lietuvos didikai, turėdami galimybę susipažinti su naujausiomis pasaulio gastronomijos madomis, jas perimdavo ir į savo rūmų virtuvę. Ilgainiui diduomenės virtuvę imdavo kopijuoti ir vietos miestiečiai, mažiau turtinga bajorija bei valstiečiai, kiek tik leisdavo jų materialinės galimybės.

13-14 amžiuje bizantiška virtuvės kultūra iš rytinės Viduržemio jūros pakrantės į Lietuvą atnešė grikius, agurkus, šaltibarščius, balandėlius, vyšnias, slyvas, trešnes, o 15 amžiaus pradžioje pajutome įtakas nuo šiaurinės Juodosios jūros pakrantės, – į lietuvišką virtuvę įsikomponavo karaimų ir totorių patiekalai. Dr. R. Laužikas pasakoja, kad nuo tada perėmę iš totorių valgome koldūnus, šimtalapį ar kibinus – iš karaimų. Įvairias daržoves – ropes, runkelius ar ridikus – gavome per vokišką kultūrą, kai šiauriau Lietuvos įsikūrė Livonijos, o pietvakariuose – Teutonų ordinai.

„Didikai – tikri kultūrinių mainų vykdytojai“, - tvirtina dr. Rimvydas Laužikas, lietuviškos kulinarijos istorijos tyrinėtojas. Pasak jo, 16 amžiaus pradžia lietuviškai virtuvei reiškė Italijos tradicijų perėmimą. Lietuviai pamėgo daug mums įprastų miltinių patiekalų - ne tik makaronus ar skrylius, bet ir tortus bei įdarytus pyragus.

„Gal bajorai ir nepersidirbdavo, bet televizijos pultelio irgi neturėjo“

Barokiška virtuvės tradicija Lietuvoje formavosi pagal gyvenimo būdo poreikiu. Kaip tikra šiauriečių tauta valgė riebiai, maistą kepdavo taukuose, tik per pasninką rinkdavosi aliejų.

„Jei mes dirbtume ir judėtume taip, kaip tada, galėtume ir toliau valgyti riebiai ir sočiai, – sako gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė. Gal bajorai ir nepersidirbdavo, bet televizoriaus pultelio irgi neturėjo ir judėdavo tikrai daugiau nei mes, todėl šiandien turėtume valgyti taip, kaip bajorai pasninko metu“.

Įvairiuose šaltiniuose galime rasti gausybę Lietuvos bajorų virtuvės receptų, kuriuos galėtume grąžinti ant savo šventinio ar kasdienio stalo, tačiau turėtume tai daryti išmintingai. „Puoselėkime lietuvišką virtuvės tradiciją, bet pritaikykime ją savo epochai ir maitinkimės sveikai, - tikina gydytoja dietologė L. Viniarskaitė.

Prieš šventes šeimininkės ieško įmantresnių patiekalų, įdomesnių receptų, o joms pasibaigus ne vienas skundžiasi pablogėjusiu virškinimu ar net jo sutrikimais. Velykoms nemažai patiekalų yra kepami, todėl L. Viniarskaitė atkreipia dėmesį į tai, kad sveikas maistas yra tinkamai kepamas maistas.

Senais laikais dažniausiai buvo naudojamas kanapių, aguonų, sėmenų aliejus. Vis dėlto šiandien galime mėgautis išties kunigaikštišku aliejų pasirinkimu. Tačiau turime žinoti, kad ne kiekvienas tinkamas kepimui dėl žemos degimo temperatūros.

Anot L. Viniarskaitės, vienas iš geriausiai kepimui tinkamų aliejų yra rafinuotas rapsų aliejus, turintis aukštą degimo temperatūrą. Ruošiant maistą su rapsų aliejumi nesusidaro sveikatai pavojingos medžiagos. „Šio aliejaus maistinė sudėtis yra puiki, jame yra labai geras nesočiųjų riebalų rūgščių santykis“. Rapsai geri dar ir tuo, kad tai yra mūsų krašto augalas, o, anot dietologės, mūsų aplinkoje užaugę produktai mums tinka geriausiai.