Paukštiena yra skani, lengvai virškinama, joje daug pilnaverčių baltymų, riebalus organizmas gerai pasisavina. Sunkiau virškinama riebi žąsiena. Dėsliųjų veislių paukščių mėsa yra liesesnė ir prastesnė, o mėsinių - riebesnė ir minkštesnė.

Ruošiant paukštieną maistui, verta kai ką įsidėmėti. Jei paukščiai bus kepami nepjaustyti, gurklį reikia išimti pro kaklą. Ruošiant kepsnį be kaulų, kai į odą pridedama įdaro, paukštį reikia išdarinėti pro perpjautą nugarą - tada patogiau išimti kaulus ir siūlė lieka kepsnio apačioje. Jauni viščiukai ir maži laukiniai paukščiai dažnai tiekiami nepjaustyti, todėl jie išdarinėjami pro kaklą, neperpjovus papilvės. Kad iškeptas ar išvirtas paukštis gražiai atrodytų, geriausia sparnelius užlenkti į nugaros pusę ir surišti, o šlauneles suglausti ir surišti priekyje. Kepsnio gabalai tiekiami sudėti į dubenį taip, kad paukštis atrodytų nepjaustytas. Sudėtą kepsnį keletą minučių reikia palaikyti nelabai karštoje orkaitėje, kad mėsa sušiltų.